Riportate la carne a temperatura ambiente, togliendola almeno un paio d'ore prima dal frigorifero, tamponandola con carta assorbente.

Mettere la bistecca su una teglia rivestita di carta da cucina e nel frattempo far scaldare bene la griglia. Quando la brace avrà creato un poco di cenere, disponete la carne. Cuocete per un tempo compreso tra 3 e 5 minuti, in base allo spessore della carne, senza mai girarla, controllando spesso la cottura.

Girate la bistecca e ripetete i passaggi. Se il taglio di carne è molto spesso, adagiate anche la parte dell'osso direttamente sulla griglia (in piedi) per 1-2 minuti.

Fate riposare la carne su un tagliere per qualche minuto, così che i liquidi si ridistribuiscano.

Finalmente potete tagliarla, condirla con olio extravergine di oliva, sale e pepe fresco di mulinello.